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Sagne e fagioli

Un piatto povero di origine contadina

Sagne e fagioli costituiscono forse uno dei piatti più caratteristici della tradizione popolare, piatto povero, di origine contadina.
Le sagne si preparavano tutto l'anno, ma mai erano tanto attese in vista delle macinature del grano nuovo presso i mulini. Il grano duro si mieteva a mano a fine giugno, i covoni si lasciavano essiccare qualche giorno e poi si procedeva alla trebbiatura. Il passaggio successivo prevedeva la concia del grano con grossi setacci movimentati a mano con grande sapienza, infine si procedeva all'essiccatura, dopo diversi giorni i chicchi erano pronti per essere macinati in farina.

Ingredienti
400 g farina di grano duro, 400 g fagioli romaneschi (secchi), 500 g polpa di pomodoro, uno scalogno, peperoncino qb, sedano, olio di oliva qb, sale qb.

Preparazione per la pasta
500gr di farina di grano duro, un bicchiere d'acqua e un pizzico di sale.
Il segreto è nella manualità dell'impasto, bisognerà menare l'impasto per almeno 10 minuti, con energia, fino ad ottenere una palla liscia e dura che andremo a spianare col mattarello pervenendo ad una sfoglia di un millimetro e mezzo o due, lasciate riposare la sfoglia così ottenuta sulla spianatoia per circa mezz'ora, avendo cura di infarinarla bene su entrambi i lati.
Coltello a lama dritta, formerete delle strisce di pasta della larghezza di 3 o 4 centimetri sovrapponetene tre o quattro ben cosparse di farina e cominciate col taglio delle sagne, larghezza due o tre millimetri.
Cuociono in acqua bollente salata per 2 minuti dalla ripresa del bollore.

Condimento:
in un tegame soffriggete abbondante olio d'oliva e uno scalogno tritato, quando la cipolla risulterà bionda calate una costa di sedano e la punta di un peperoncino, dopo 30 secondi versate la polpa di pomodoro alzate la fiamma e portate a bollore, salate girate con cucchiaio di legno e lasciate cuocere a fiamma media per 30 minuti, adesso fiamma al minimo, versate i fagioli lessati nel sugo e lasciate cuocere e insaporire per altri 30 minuti.
Lessate le sagne in acqua bollente salata per 2 minuti, scolate e versatele nel tegame del sugo, dopo quattro o cinque minuti potrete servire.

Sagne e fagioli
Sagne e fagioli
(foto di: Domenico Placidi)
Sagne e fagioli
Sagne e fagioli
(foto di: Domenico Placidi)
Sagne e fagioli
Sagne e fagioli
(foto di: Domenico Placidi)
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