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Orecchie di maiale e fagioli

Questa ricetta, ormai desueta, fa parte della tradizione agro-pastorale delle nostre zone montane dove era consuetudine allevare il maiale in casa per garantire carne e derivati per il sostentamento della famiglia per molti mesi. La mattazione e la trasformazione della carne di maiale impegnava l'intera famiglia ed era un momento di condivisione con il vicinato.
Dopo la mattazione era ricorrente la frase "dejo porcio se etteno solo i scarpitti e gli peli" letteralmente del maiale si buttano solo le unghie ed i peli.
Ciò stava a significare che del maiale si utilizzava tutto, mangiandolo fresco, salando ed essiccando prosciutti e spalle, trasformando la carne in salsicce e lonze, il lardo in "battuto" la base per il ragù e le sugne in strutto; le interiora utilizzate per fare le salsicce di fegato e l'intestino (le mazze) veniva condito ed essiccato per poi essere arrostito sulla brace, per farcire succulenti e sostanziosi panini.
La testa, la cotenna, pezzi di carne e pezzetti di grasso, dopo una lunga cottura ed una sapiente aggiunta di aromi e condimento diventava una saporita coppa; qualcuno aggiungeva a questa preparazione anche le orecchie di maiale, altri invece ne facevano un piatto speciale unendole ai fagioli locali e dopo una lunga e lenta cottura nella "pignata" davanti al camino, Orecchie di maiale e fagioli veniva consumata a cena.

Ingredienti:
Orecchie di maiale - fagioli borlotti o cannellini - pomodoro - olio - cipolla - sale e peperoncino (a piacere).
Prendere le orecchie di maiale fresche, bruciare accuratamente sulla fiamma del fornello i peli della cotenna; lavare e pulire bene prima di metterle in pentola per la cottura.
I tempi variano in base al metodo di cottura che ora può essere scelto, la pentola a pressione da la possibilità di ridurre notevolmente i tempi ottenendo quasi lo stesso risultato, rispetto alla modalità che usavano le nostre nonne che lasciavano sobbollire per tanto tempo, cuocendo esclusivamente vicino al fuoco del camino dentro "la pignata" di coccio.
Cuocere i fagioli separatamente, mantenendoli leggermente al dente.
A cottura ultimata le orecchie vanno scolate e tagliate a pezzi della dimensione desiderata.
In una pentola mettere olio, abbondante cipolla e peperoncino a piacere, soffriggere un pochino poi aggiungere i pezzetti di orecchie che andranno fatti insaporire prima di aggiungere il pomodoro.
Lasciar cuocere per una decina di minuti, aggiustare di sale e unire i fagioli precedente cotti; assaggiare e portare in tavola il piatto fumante.
Questo piatto tipico tipicamente invernale va accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso e fragrante pane cotto rigorosamente a legna.
Buon appetito!!
Orecchie di maiale e fagioli
Orecchie di maiale e fagioli
(foto di: Natale Cerri)
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