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Cichorium inthybus - Cicoria

La cicoria selvatica appartiene alla Famiglia delle Asteraceae e il Genere è Cichorium, quello delle cicorie è in realtà un gruppo di vegetali estremamente ampio, che racchiude numerosissime varietà botaniche, non deve quindi sorprendere che di cicoria selvatica ne esistano in realtà tipi differenti.
Questo vegetale è una pianta erbacea commestibile molto diffusa e utilizzata in tutto il territorio italiano.
Dal sapore tipicamente amarognolo, è molto apprezzata come erba di campo, soprattutto nella tradizione culinaria del centro Italia, dove viene spesso miscelata ad altre erbe commestibili come il tarassaco, il crescione, gli spinaci e la bieta.
La cicoria selvatica è definita tale poiché cresce in maniera spontanea, è infatti reperibile in tutte le zone verdi erbose e sui prati. Si raccoglie soprattutto in primavera ed autunno, quando le foglie sono più tenere, se collocata all'ombra di grossi alberi o cespugli, su terreni soffici e drenanti, è generalmente più tenera e meno amara.
Molto apprezzata anche per le sue virtù fitoterapiche già dai tempi antichi; per Discoride "non c'era erba migliore", per Gallieno "era amica del fegato" e Orazio la mangiava quasi tutti i giorni nei periodi di raccolta.
Dal punto di vista nutrizionale, la cicoria selvatica appartiene al VI° e VII° gruppo fondamentale degli alimenti ricchi di vitamina A e di vitamina C. Ha un apporto energetico bassissimo, pressoché trascurabile, mentre si avvale di ottime concentrazioni di fibre, molte delle quali solubili, come l'inulina, l'acqua e i minerali. Priva di colesterolo, non contiene nemmeno le molecole principalmente responsabili delle intolleranze alimentari scientificamente diagnosticabili, quali glutine, lattosio ed istamina. Per quel che riguarda le vitamine, la cicoria selvatica vanta ottime concentrazioni di retinolo equivalenti (RAE - provitamina A), prevalentemente costituiti da carotenoidi, luteina e zeaxantina, e notevoli livelli di vitamina C. Tuttavia, sbalordisce soprattutto il livello di vitamina K e molto importante anche quello di vitamina E; risultano inoltre tutt'altro che trascurabili i livelli di folati e di vitamina B5. È presente una discreta concentrazione di polifenoli e antiossidanti.
Apprezzabili i livelli di sali minerali contenuti nella cicoria selvatica di manganese, potassio, magnesio e calcio, anche se bisogna specificare che gran parte di questi può andare perduto in diluizione nell'acqua di cottura per questo, sarebbe consigliabile cucinare la cicoria selvatica a vapore.

Cicoria in Salute
L'infuso delle foglie di cicoria è tonico, digestivo, depurativo, diuretico, lassativo, febbrifugo, stomachico e colagogo (cioè stimola la contrazione della cistifellea favorendo lo svuotamento della bile).
Le foglie ricche di ferro, calcio e rame, vengono applicate come cataplasma per combattere le infiammazioni.
Le radici vengono raccolte da settembre a ottobre, da piante a fine ciclo di fioritura. Custodiscono numerosi principi attivi, quali: colina, sostanze amare, insulina, potassio, ferro, calcio. A loro, se usate sotto forma di decotto o sciroppo, vengono riconosciute proprietà: diuretiche, depurative, ipoglicemizzanti, colagoghe.

Cicoria in cucina
La cicoria selvatica si presta alla maggior parte dei regimi alimentari. Non ha grosse controindicazioni e può essere utilizzata tranquillamente come contorno sia cruda, quando molto giovane, ma prevalentemente cotta lessata e poi saltata in padella; può diventare un ingrediente per ricette elaborate, farcitura delle paste ripiene e delle piadine.
Oltre alle foglie anche i fiori blu sono commestibili e possono essere aggiunti come decorazione o ingrediente per speciali insalate miste o per piatti con ricette di fiori eduli.
Un tempo veniva raccolta la radice di cicoria per preparare un surrogato del caffè e ancora oggi il caffè di cicoria è un'ottima bevanda che oltretutto non sovraccarica il sistema nervoso come altre bevande o alimenti nervini.
Ricette

Tofu e cicoria
Le foglie di cicoria si accompagnano molto bene con il tofu. Basterà preparare un battuto di cipolla, sedano e carota e saltare la cicoria tagliata finemente aggiungendo un filo di olio di oliva e di tamari (salsa di soia giapponese). Verso fine cottura delle cicorie aggiungere il tofu a pezzetti e saltare per alcuni minuti completando a fuoco spento con erbe aromatiche. Servito tiepido è un buon secondo piatto anche per una dieta vegetariana e vegana.

Cicoria saltata
Prendere una capiente padella, aggiungere olio, aglio tagliato a pezzi e peperoncino a piacere, far soffriggere e quando l'aglio avrà raggiunto la giusta doratura, aggiungere la cicoria precedentemente lessata in acqua bollente salata. Girare bene, aggiustare di sale e dopo cinque minuti la cicoria è pronta per essere servita in tavola.

Cichorium inthybus - Cicoria
Cichorium inthybus - Cicoria
(foto di: Parco Naturale Regionale Monti Simbruini)
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