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Allium sativum - Aglio

L'aglio è una pianta coltivata che appartiene alla famiglia delle Liliacee, con bulbo circondato da tuniche e diviso a spicchi.
Alimento dalla storia antichissima, già consumato dagli operai che lavoravano alla costruzione della grande piramide di Cheope sotto la IV dinastia egiziana (2400 a.C), somministrato intenzionalmente, per aumentarne la resistenza e per prevenire che si ammalassero; usato in Grecia dagli atleti olimpici prima di ogni gara per migliorare le prestazioni sportive, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani.

Adoperato come antisettico nelle epidemie di peste e di colera, tra le tante proprietà ha anche quella di essere vermifugo; quest'ultima proprietà non è escluso abbia contribuito a far usare l'aglio nella cucina mediterranea, in un'area in cui la temperatura e E' un un'igiene non molto spiccata avevano portato, nei secoli passati, al diffondersi dei vermi intestinali.
Un importante composto dell'aglio, l'allicina (che si libera maggiormente quando lo spicchio viene tagliato e masticato) è un antibiotico notevole, il cui forte potere inibente su numerosi tipi di batteri, venne notato già nel 1858 da Louis Pasteur.

L'aglio è un tonico, uno stimolante digestivo, un disinfettante polmonare ed un diuretico; è anche un importante ipotensivo usato nell'arterio-sclerosi e pestato può diventare un ottimo callifugo.
Ogni spicchio d'aglio è serbatoio di principi attivi curativi di notevole efficacia; questo vegetale contiene proteine, lipidi, glucidi, ferro, calcio, fosforo e vitamine del gruppo B, PP e l'importante vitamina C.

Aglio in salute
Grazie alle sue proprietà, è utile per il sistema immunitario, respiratorio, circolatorio e contro raffreddore e influenza. L'aglio è davvero uno scrigno di benessere, purifica il sangue, riduce la pressione sanguigna, il colesterolo e la coagulazione del sangue. Allevia il catarro, contribuendo così alla cura dei raffreddori, delle bronchiti, della tubercolosi polmonare e della pertosse; recenti prove suggeriscono una certa efficacia nel trattamento degli avvelenamenti da piombo, di alcuni carcinomi e del diabete.
E' un valido aiuto per combattere l'acne. Gli impacchi preparati con aglio, sono considerati molto efficaci contro i reumatismi e per maturare gli ascessi.
Come stimolante della digestione si può adoperare un infuso di 5-10 g in un litro d'acqua, come antisettico un decotto di 10-15 g.
L'aglio è anche un importante ipotensivo usato nell'arterio-sclerosi: si usa a questo scopo la tintura alcolica o la macerazione degli spicchi spellati e tenuti una decina di giorni in alcool a 90°.
Pestato e unito all'olio di ricino, si rivela un ottimo callifugo.

Aglio in cucina
L'aglio ha un largo utilizzo in cucina, dove trova numerose applicazioni, grazie alla sua versatilità, sia come ingrediente che come condimento, può essere utilizzato fresco o secco, crudo o cotto. Lo spicchio può essere consumato in camicia (con la buccia) schiacciandolo leggermente, messo all'interno della preparazione e in seguito rimosso; pelato, tagliato a metà e privato del germoglio interno, detto anche "anima", la parte più difficile da digerire. Se tritato, viene utilizzato di solito come soffritto, in questo caso il sapore sarà più intenso. In alternativa si può tagliare a lamelle e friggere, ad esempio per completare un piatto. Risulta un ingrediente o aroma determinante in molte preparazioni, dai primi piatti ai secondi, ai contorni oltreché nella preparazione di conserve alimentari sottolio e sottaceto.

Aglio e bellezza
Tra le numerose proprietà attribuite all'aglio c'è quella di donare alla pelle un aspetto sano e di favorire la crescita dei capelli; tale effetto è dovuto alla presenza dell'acido fitinico, che da un lato lega le sostanze minerali e dall'altro può essere trasformato in inositolo, una sostanza simile alle vitamine in grado di stimolare la crescita cellulare.
L'aglio ha proprietà salutari di cui si può beneficiare al massimo consumandolo crudo, anche giornalmente, ma sempre senza esagerare. "er un uso erboristico e fitoterapico, usando quindi l'aglio come fosse un integratore, si consiglia generalmente di assumerne 4 grammi al giorno". Con la cottura molte sostanze benefiche vengono perse, tuttavia è una buona abitudine di salute inserire l'aglio in una dieta equilibrata e bilanciata.

Indicazioni e Controindicazioni
Si sa, l'uso continuativo dell'aglio può portare problemi di alitosi, tuttavia non bisogna scoraggiarsi poiché esiste qualche semplice trucco: si può utilizzare abbinato ad erbe aromatiche ed olio extravergine che ne contrastano il sapore forte, oppure si può mangiare una mela per pulire la bocca dopo averlo consumato. Un altro stratagemma è quello di inserire l'aglio in preparazioni che ci permettono di attutirne il sapore, senza rinunciare al suo consumo e, quindi, agli effetti benefici.
Controindicata l'assunzione alle donne in allattamento, per la sua influenza negativa sul latte, al quale conferisce un sapore sgradevole.
A dosi elevate l'aglio può causare irritazioni intestinali e diarrea; inoltre va evitato se si soffre di gastrite o ulcera.


Ricette

Olio aromatico
Gli spicchi o la testa dell'aglio intera vengono tagliati a metà con la buccia, versati in olio e portati a una temperatura di massimo 70°C per qualche minuto in modo da far rilasciare l'aroma all'interno dell'olio. Una volta freddato, l'olio deve essere filtrato e conservato.

Purea di aglio
Un interessante uso, meno diffuso, ma replicabile anche a casa, consiste nel preparare una purea di aglio da utilizzare, ad esempio, come contorno di carni con cotture delicate (come quella al vapore), oppure da unire ad altre preparazioni per aromatizzarle, come nel caso di purè, salse, risotti o minestre. Una volta pelati e rimossa la parte centrale, gli spicchi devono essere fatti sbianchire, ovvero immersi per 7-8 volte in latte bollente (circa 100 ml) per 2 minuti circa, in modo da ridurne il sapore troppo forte. A ogni immersione il latte dovrà essere cambiato. A quel punto l'aglio stracotto può essere frullato fino a formare una crema. Per alleggerirlo ulteriormente si può aggiungere un cucchiaio di panna.

Tonico all'aglio (per tosse e raffreddore)
Far bollire 300 cl di acqua con 2 spicchi di aglio tagliati a metà, (ai quali va tolta l'anima per renderli più digeribili), per 10/15 minuti.
Filtrare e versare in una tazza, aggiungendo 1 cucchiaino o più di miele.
Bere molto caldo.

Aglio
Aglio
(foto di: L. Callari)
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